Existen sobre 10 mil variedades de vitis vinifera pero sólo un puñado de ellas se utiliza para la elaboración de vinos
SAN JUAN, Puerto Rico
Por Amanda Díaz de Hoyo
Te invitan a una cena entre amigos y piensas llevar un par de botellas de vino. Empieza el estrés a brincar, disfrazado de ideas, en tu cerebro. ¿Qué llevo? ¿Qué le gusta? ¿Es que no tengo ni ideaaaa de qué llevar? Antes de lanzarte a la aventura hay varios detalles que debes considerar. El primero es la uva. ¿Tienes conocimiento básico sobre la materia prima con que se elabora el vino?
Aquí vamos a analizar un poco la uva, esa baya de la que disfrutamos en cada vino. Existen sobre 10 mil variedades de vitis vinifera pero sólo un puñado de ellas se utiliza para la elaboración de vinos. ¿Por qué tan pocas? Hay varias razones pero la más importante debe ser el aprecio de los aficionados y amantes del vino por la expresión de ciertas cepas.
A esto le añado la preferencia de los viticultores de plantar ciertas cepas. Prefieren las autóctonas de la zona, por cepas se aclimaten bien a los terrenos; también, que sean resistentes a enfermedades y tengan buena aceptación en la elaboración de vinos. En otras palabras, que sean rentables para la operación agrícola.
La personalidad o carácter de cada cepa muestra sus mejores atributos organolépticos —aroma, color, sabor y textura— en cada copa de vino que se sirve.
La clasificación más sencilla de las uvas radica en su color: blancas o tintas. En cuanto a los vinos que se producen con ellas la clasificación simple es: blanco, tinto, rosé, espumoso y fortificados. Sobre este particular, hablaremos en el futuro inmediato.
Las blancas
Entre las cepas blancas más conocidas y apreciadas encontramos desde las más clásicas hasta las que han tomado protagonismo en sus zonas productoras. Las clásicas son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Semillon, Pinot Gris, mientras las protagonistas son Albariño, Gewürztraminer, Viura, Garganega, Trebbiano, Moscatel y Malvasía, entre otras.
Las tintas
En este renglón encontramos las clásicas Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Shiraz o Syrah (su grafía depende de dónde se produzca). Shiraz generalmente se emplea en Australia y en lugares del Nuevo Mundo mientras Syrah, en el Viejo Mundo. Ya mismo aclaró el concepto enológico estos mundos; Merlot, Cabernet Franc, Zinfandel, Gamay. Y, of course, las protagonistas como Garnacha, Tempranillo, Carmenére, Malbec, Sangiovese, Nebbiolo, entre otras.
Vino varietal, Nuevo Mundo, Viejo Mundo
Con frecuencia escuchamos estos términos en catas y actividades de vino. La palabra varietal se usa para referirse a un vino con una cepa dominante en su producción. Digamos que el vino varietal es un Merlot, en cuyo caso debe contar con un 80% de esta cepa para ostentar el título. De hecho, el concepto se usa en vinos del Nuevo Mundo. Estos vinos se producen en California, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y África del Sur. Es decir, fuera de Europa se considera Nuevo Mundo.
En el caso de vinos del Viejo Mundo, las entidades reguladoras de cada región productora dictan las normativas para que se produzcan de manera rigurosa dentro de un sistema de apelación o denomin de origen. Este sistema específica qué variedades pueden plantarse y usarse en la producción de vinos, qué por cientos y hasta la manera de expresión en el etiquetado. Es muy raro encontrar vinos varietales o elaborados con una sola cepa en algunas zonas. Un buen ejemplo es Burdeos, una apelación francesa de mucho prestigio, que se reconoce por su exquisito blend — combinación de variedades, también conocida como courage o assemblage—de tres cepas, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc.
Si por casualidad uno se topa con los términos monovarietales o bivarietales, solo desempolvemos la clase de gramática sobre el uso de los prefijos: mono equivale a uno, bi a dos.
Al final del día, la importancia de la cepa radica en la información organoléptica que nos ofrece, cómo amplía nuestros horizontes enológicos, gastronómicos y culturales, y cómo compartimos esa experiencia en moderación y camaradería. Ya que conoce las cepas, esperamos se le haga más sencilla su decisión.